其一，备写诸景，得配大观。元妃省亲一回，题名大观园时写道：“天上人间诸景备，芳园应赐大观名。”大观园是一个包罗万象的世界，若认为大观园是一片只有清风雅月的“天堂”，那便是管窥蠡测。宝玉、黛玉等公子小姐们要生活，自然就离不开食色，只不过这样外人所以为罕见的荣华富贵，在他们而言只是微不足道的日常生活，食色一类俗事于“目无下尘”的他们也是不足挂齿。因此这样的人间烟火，非要借刘姥姥之眼观之，方为妥当。曹雪芹费煞苦心，邀刘姥姥入园一游，其目的之一便是铺展贵族生活的百态，以应“大观”之名。

其二，备写荣华，以兆衰败。刘姥姥一进大观园，目中所见，可谓荣华之至，喜乐之至，此为元春封妃之后，贾家如“烈火烹油，鲜花着锦”的初春光景。然而“三春过后诸芳尽，各自须寻各自门”，一朝势败，必为另一番光景。从第十九回脂批言“以此一句，留与下部后数十回‘寒冬噎酸齑，雪夜围破毡'等处对看，可为后生过分之戒。”意思是说，在《红楼梦》失落的后四十回中，贾宝玉一度出走，因贫贱之故，只能在寒冷的冬天食酸齑充饥。这里的“酸齑”与茄鲞一样，都是一种腌制的陈菜。所不同的是，茄鲞至尊贵，需要用十几只鸡来配。而酸齑至贱，正如韩愈在《送穷文》里说“太学四年，朝齑暮盐”，酸齑代表贫穷清苦的生活。这种盛衰的强烈对比，正应小说中《嘲顽石幻相》所言“好知运败金无彩，堪叹时乖玉不光”，深化了小说的悲剧主题。

其三，真假互渗，亦假亦真。不少学者指出，茄鲞一菜纯属虚构，如俞平伯先生，“它说的菜事实上既没法做”，“更别提好吃了”。周汝昌先生也认为，凤姐之言不可太当真。小说本就是虚构的艺术，就如“冷香丸”，也并不是真的药方，不过是作者服务于艺术的需要而创造的意象。我们把握住小说的虚构性质，才能不至于执迷，以此领悟曹公“假作真时真亦假”的审美追求。

借“茄鲞”一味，可窥《红楼》大观。茄鲞之美不仅在于它自身，而在于它为大观园添上了人间烟火，丰富了小说世界，使得整部小说真正包容百味，关照宇宙人生。

曹雪芹：《脂砚斋重评石头记：庚辰本》(三)，人民文学出版社2010年版。

邓云乡：《“茄鲞”试诠》，《红楼风俗谭》，河北教育出版社2004年版。

张净秋：《论红楼美食“茄鲞”与“干茄子条”》，《红楼梦学刊》2020年第3期。

廖宏艳：《“茄鲞”与“茄胙”异同考——兼议〈红楼梦〉第四十一回“说菜”一节异文现象，《湖州师范学院学报》2010年第6期。

（作者：浩然文史·炎炎白白）

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文章来源：《红楼梦学刊》 网址: http://www.hlmxkzzs.cn/zonghexinwen/2022/0224/1453.html